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用餐饮思维去做便利店藏着什么?

日期:2021-03-26 14:45:37 / 人气: / 作者:陈叙杰

[文章导读]本文作者:陈叙杰,在2021年03月26日 14时45分37秒,发布文章:用餐饮思维去做便利店藏着什么? 关键字:便利店,零售行业,主要介绍内容是关于餐饮店和便利店是近些年两个备受关注且处于持续变革中的又试图脱离传统的基础业态,它俩的关系极为复杂,其中的复杂关系大概体现在两个方面。

  餐饮店和便利店是近些年两个备受关注且处于持续变革中的又试图脱离传统的基础业态,它俩的关系极为复杂,其中的复杂关系大概体现在两个方面。

  其一是它们都接受了标准化的改革,但两者的改革指向并不相同,便利店的标准化是有利改革,有了标准化,这利于整个业态的系统化与集中化发展,便利店的标准化是普适的,它适用于所有的便利店品牌。

  餐饮店的标准化属于推动式的基础改革,但餐饮业的标准化并不是普适性的,这就导致一些不具备标准化识别能力的餐饮品牌在落地标准化时踩了不少坑,更导致一些不知所以的餐饮从业者一味对餐饮标准化进行批判。

  其二是它们都到了标准化的下一阶段,标准化一词几乎是属于“上一个时代”的标签,但便利店和餐饮店这两大业态都走了不同的路子,我们且将标准化的下一个阶段称为“个性化”。

  由于便利店的标准化是普适性的,这就等于之前的标准化流入了便利店的血液中,所以我们可以看到,便利店的个性化实则也是用标准化的内在去迎合个性化的种种可能,至于这样的可能是如何呈现的,这样的呈现将会有什么样的走向?它将带来什么样的机会与影响?这也是本篇文章的核心之一。

  我们在此处还得做出一定的说明补充:正因标准化在餐饮业并不是普适性的,或者说餐饮业难有流程和操作上的绝对标准化,我们同样可以意识到,餐饮业、餐饮店的个性化并非完全基于标准化,严格来说,餐饮店的个性化实际并非完全基于产品方面、服务管理方面的标准化而来,这就导致比起便利店的个性化,或许只有餐饮店的个性化才是真正的个性化。

  由此,本篇文章的主线是更加具体地去梳理餐饮业和便利店行业两者之间复杂逻辑的所在、其复杂逻辑背后的具体价值所在,不仅是让这个复杂更加清晰,更是让它产生一定的商业价值。

  虽然我们论述的主角是便利店,核心脉络也将围绕便利店如何学餐饮店来展开,但本篇内容的另一角色是餐饮业、餐饮店、零售厂商等,那么,无论您是餐饮从业者又或者是便利店从业者,您都能从本篇内容中受益。

从餐饮学便利店到餐饮思维做便利店?

  好的行业千千万,为什么餐饮业唯独要去学新零售?

  其中的复杂,我们从“新零售”一词说起。餐饮算零售吗?实际餐饮并不具备太多的零售属性,不具备零售属性是因为餐饮没有零售的优势,饭店不必谈,即使是小吃店,它的零售属性还是比较少的,餐饮具有即食性、现场性,其核心也与温度有关(无论高温、低温),餐饮产品的体验会随着温度的变化、保存时间的变化而产生一定的口味变化,甚至还有一定的食品安全问题。

  在筷玩思维看来,正是餐饮不具备零售优势,或者说餐饮不具备一定的零售基因,所以才有了餐饮业向零售业学习的前身事实。但餐饮向零售学习,这个过程学的不是传统零售,而是新零售。

  新零售不是一个特指,而是泛指,业内人人都听过新零售,也都知道新零售,但具体什么是新零售,大多数人是无法对它给出确切定义的。有记者问某(传统)零售大佬,你怕不怕被新零售抢走份额?该大佬回答,只要新零售的核心还是产品,当我做好了产品,我就不担心新零售会怎么样。

  实际上,说新零售的核心是产品、物流、效率、消费者、大数据等的大有人在,但这些思维都不全面,或者说并不准确,如果说产品是躯体、效率是心脏、大数据是脑袋……但如果是这样的组装思维,它充其量也只能组建一个生化人或者植物人。

  新零售是一个复杂系统,关于复杂系统,我们应该避免用单一的本质、核心一类概述词,理清其中的逻辑才是关键。新零售的逻辑关键或者说新零售的特点其实是“对组织进行一定的系统活性管控”,正因新零售是基于传统零售的一大改革,所以我们在讨论新零售的时候也得用传统零售做对比,比如传统零售的选址(基本)只看人流(或商圈),新零售的选址则需要考虑到从人流到人群构成的分析(包括商圈价值分析等),再落到人群消费行为的分析和重构上。

从餐饮学便利店到餐饮思维做便利店?2

  再比如说选品,传统零售的选品就是考虑该产品卖的如何(过去卖的如何——数据、未来卖的如何——基于数据或超越数据的预判),如利润率和购买频次等,新零售则得将选品思维升级为对产品价值的审视与筛选,以及产品与消费、产品与客群、产品与品牌等的价值关系最大化等,完整的新零售产品逻辑还需跨到产品研发阶段,包括将市场产品变成自有产品等(即使只是贴牌)。

  我们可以看到,新零售特有的“组织系统活性管控”——其中的复杂度梳理、价值输出最大化的评估与操作,这刚好是餐饮业发展所必须的,比如说传统餐饮的上新只看利润率和新品的火爆程度,其中抄袭是关键,而用了新零售思维的新餐饮在选品方面就得更多考虑其中的复杂度梳理、价值输出最大化等的评估与操作。

  有了新零售思维,(餐饮业/餐饮品牌的)产品终于不再只是产品,也不再只是某一个利润指标,它成了表述餐饮品牌的一个投影:成了品牌打好市场关系、服务好顾客需求,甚至也是应对市场竞争、关注品牌可持续发展的一大根基。文章来源:筷玩思维 陈叙杰

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